YURI SOSA
Tuxtepec, Oaxaca.- El perfecto color amarillo del guasmole resaltaba en el blanco de un plato de cerámica; con presentación sencilla, sin pieza de pollo o trozo de carne que lo acompañe, el caldo del fruto, que requirió de casi nueve horas de trabajo, pasó casi desapercibido durante el “Primer encuentro de cocineras tradicionales del Papaloapan”.
El gusamole chinanteco es un platillo tradicional de la comunidad de Santa Cruz Tepetotutla, del municipio de San Felipe Usila, enclavado entre la sierra chinanteca y sierra norte de Oaxaca, donde la alimentación de la población está regida por flora y fauna cosechada y criada de forma orgánica.
Natalia Timoteo Osorio, cocinera tradicional del Papaloapan, viajó por más de seis horas para llegar a Tuxtepec y participar en el primer encuentro gastronómico del norte de Oaxaca. Es el primero, no podía faltar, aunque eso requiriera un trabajo extra, e inversión.
En una olla Natalia llevó el esfuerzo de todo un día de trabajo y de meses de cosecha de un fruto que la naturaleza únicamente ofrece en el último trimestre de cada año. Cocinó con esmero los conocimientos compartidos y heredados de generación en generación.
“No he vendido nada. Sólo lo han probado. Digamos que sólo nos ha servido para difundir nuestro platillo, es publicidad porque la gente no conoce nuestro platillo”, dijo la joven de 29 años con resignación, pero sin dejar de ser optimista ante la indiferencia de los visitantes a la expo-feria.
Platillo de temporada
En Santa Cruz Tepetotutla el guasmole se prepara para celebraciones importantes; en el altar de Día de Muertos no falta y Natalia ha crecido bajo esas enseñanzas que ahora transite a su hija de seis años.
El guasmol es un fruto que la población siembra entre los cafetales o destinan algunas parcelas para su cultivo, el cual requiere de al menos unos tres años para cosechar entre los meses de septiembre a principios de diciembre. Pero durante ese tiempo deben de prestar especial atención para que no se seque o se contagie de plagas.
Para preparar al menos unos cinco litros de caldo de guasmol se requiere de aproximadamente un costal de dicho fruto, que es pequeño, de cascara gruesa con su interior amarillo y semillas negras.
Para el encuentro, Natalia y su suegra comenzaron con la preparación desde las 5:00 horas y que se prolongó hasta cerca de las 14:00 horas; lo más complicado es despulpar la fruta y retirarle cada semilla para que no se amargue el guiso.
La pulpa es triturada en el metate, detalla la cocinera; después se hierve en agua y sazona con yerba santa, cilantro silvestre y sal. Sin pieza de pollo o carne de res o cerdo.
El platillo que también es de fiesta se come únicamente con tortilla de maíz blanco, azul, amarillo o cualquier otro que tengan en casa, cultivado y cosechado por la misma población, la cual le ha dicho adiós a los fertilizantes químicos y alimentos procesados.
El guasmole chinanteco llegó a pocos paladares en esta ocasión, pero Natalia confía en que su presencia en el encuentro tradicional sea favorable para que cada vez más personas conozcan de su cultura y visite su población, en la cual se desarrolla un proyecto de ecoturismo.
