Polvo y Agua

Santa Fe y la Mar, el pan y la vida

Anteriormente  llamado “pueblo viejo” se encontraba  dentro de la finca “Santa Fe” propiedad del español Andrés Rodríguez. Los habitantes de este pequeño poblado eran, por una parte, oriundos de la zona, quienes habían bajado de la Serranía en busca de tierras y por ello se unen a un grupo de gente proveniente de otros estados de la República y del interior del estado de Oaxaca, para fundar, en  la segunda década del siglo XX, el centro de población, y así solicitar reparto agrario.

ANTONIO MUNDACA/ @amundaca

 

  •  SANTA FE Y LA MAR es Comunidad de Valle Nacional, ubicada a escasos 5 minutos de la cabecera municipal, sobre la carretera Tuxtepec-Oaxaca, colinda al Norte con el río San Juan Bautista, al sur con San Mateo Yetla, al este con Santa Rita y Arroyo Colorado y al oeste con Monte Bello. Es una comunidad con aproximadamente mil habitantes, que están agrupados en un centro de población de 40 hectáreas . En 1947, tras una intensa inundación, el poblado de Santa Fe fue reubicado por la Comisión  del Papaloapan a su actual localización. (Fuente: Tesis Santa Fe y la Mar: entre el río, la política y los dinosaurios)

 

VALLE NACIONAL, OAXACA.-Sentado en una mesa de plástico, habla desde la oscuridad “el tío Toño”, mientras su voz ronca sale de entre escombros,  el olor de la panadería que lleva su nombre es nítido. Alrededor de él hay ungüentos de mantequilla, grasa, tierra, un amplio horno tradicional que cuece la harina. La suya es una empresa familiar en un pueblo de panaderos,  llamado Santa Fe y La Mar, situado en la carretera federal que va de Tuxtepec a Oaxaca, en las vísperas de la sierra Juárez.

 

El tío Toño tiene alrededor de 25 años haciendo pan en  su comunidad,  su negocio es reconocido en la región , surte de Valle Nacional a Jacatepec y Chiltepec, donde él asegura tiene imitadores,  su especialidad son las tortas de chocolate,  un pan hecho para el café negro que vende por centenares diariamente y cuya receta secreta parece inexpugnable “ mi pan lo ha comido hasta el Juan Pablo II y el nuevo papa” dice el ti otoño, entre una especie de delirio y  verdad,  postrado en un cuarto de pobreza mientras da cambio de muchos billetes, cuenta su familia que el pan ha llegado a Italia por misioneros y algunos estudiantes que vinieron hace poco a la zona chinanteca a hacer estudios ambientales.

 

Su panadería se encuentra al fondo de una arboleda, donde al llegar reciben a los visitantes perros dóciles, “panaderas hormigas” ,las cuales llevan canastas de pan que revenden y se van a comisión con el dueño,  en el frente una panadería hecha de material de cemento contrasta con el lugar donde elaboran el pan, el cual podría ser una cueva ventilada, donde huele a azúcar, a vainilla, a aceite barato , a tufo de azúcar.

 

En la sala de entrada galeras de pan de tres pesos son metidos en cajas de huevo,  el hijo del Tio Toño con una palestra de madera empuja los panes al horno hirviendo,  “ el sabor del pan se resiste a la modernidad,” comenta,  mientras otro empleado apila la leña que va ser echada al fuego, “ el secreto está en el amor al pan “ dice el tío otoño con sarcasmo, mientras la vivienda se descascara, la levadura y la leche se impregnan en las manos de otros empleados que en la parte de atrás elaboran sobre madera las nuevas piezas.

 

Refiere el  panadero entre sus chalanes hay abogados y médicos,  y uno que otro bracero que le ha contado hoy en estados unidos tiene chamba de ese oficio, “ unos vienen del cerro para aprender y luego se van, otros son de aquí de la comunidad,  vienen luego bien flojos y hay que enseñarles a trabajar” comenta,  mientras sobre sus ropas sale una quemadura de la que no quiere hablar, un pasado que no quiere decir. Los lugareños dicen es guatemalteco, pero él se considera chinanteco.

 

La industria del pan es un activo vivo en Santa Fe y la Mar , no hay censos reales, no hay registros, no hay fisco, no puede haberlo cuando son negocios familiares del que sobreviven familias enteras, cuyas opciones de empleo se reducen al oficio de la panadería o la migración a estados unidos, la cual cada vez es mayor en Valle Nacional.

 

Alrededor de 10 panaderías como las de “ El ti otoño” existen en Santa Fe, en condiciones un tanto insalubres para la salud, las opciones de economía los obligan echar manos de herramientas baratas,  las indecisiones sanitarias son suplidas con productos baratos de buen sabor,  el oficio de panadero sostienen pobladores ha subsistido como un vinculo entre las tradiciones chinantecas al maíz, y más que ser un asunto ritual ha sido un asunto de supervivencia

 

“ Aquí se hace Pan desde la contrata, mis abuelos hacían pan, yo por eso seré panadero y vine aprender aquí” dice Josué, que camino a Valle Nacional lleva una bicicleta con laureles y donas.

 

El apogeo del negocio de los panaderos tradicionales se ha visto disminuido por los grandes consorcios en Valle Nacional, sin embargo alrededor de 30 tiendas a un surten el pan de Santa Fe y la Mar, los panaderos en bicicletas y motos recorren el kilometro y medio que separa a la comunidad de la cabecera municipal todos los días “ Hay competencia, como en todo, pero es mentira que no hay trabajo,  mi pan se me acaba, es una industria que no se ha aprovechado, tenemos en  Santa Fe , pan hasta para darle de comer a las polillas”.

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